Resep Pempek Lenjer Palembang Kenyal dan Empuk

Posted on Oct 12 2015 - 10:59pm by 2298

Nggak bisa ngeles deh saya, resep disini kalo diliat-liat banyakan yang bahan utamanya dari ikan ya? 😀 Yah abis mau gimana lagi, bisa dibilang itu makanan sehari-hari (kesukaan) saya, hehe… Soal ceritanya gimana saya bisa suka sama yang namanya pempek kayaknya udah saya ceritain di post resep sebelumnya, jadi nggak ada ulangannya disini ya :p . Yang pasti resep pempek lenjer palembang yang mau saya tulis kali ini ya seperti makanan-makanan lain yang saya buat pada umumnya, nggak pake tambahan penyedap rasa (maksudnya mecin gitu). Makanya kalo kita kebiasa makan makanan beli, ketika kita bikin sendiri itu nyari rasa yang pas dengan makanan yang beli di luar itu agak-agak susah dan butuh trial error. Substitusi mecin itu kan garam dan gula, soal takaran kalo kebanyakan garam ya jadinya asyin (kek orang mo kawin), kalo kebanyakan gula jadinya kemanisen (kek kolek pisang), nah tapi kalo ukurannya pas jadinya ini manteb, mendekati rasa-rasa mecin gitu deh.

Ngalor ngidul lagi :)) Lanjut deh, kali ini saya mau ngepost resep pempek yang jenisnya ini udah rata-rata orang pasti tau, lenjer atau lenjeran. Bentuknya ini khas, macam lontong tapi lebih kurus, atau lebih mirip risol kali ya, tapi risol abang-abang gorengan, bukan risoles ragout. Saya pas pertama kali pengen nyoba bikin pempek ini yang ada dipikiran saya perbandingan antara ikan dan sagu. Orang bilang kalo yang buat jualan itu dipakenya 1:1 dan biar rasanya tetep gurih ditambahin mecin, karena kalo ikannya lebih banyak nanti untungnya nggak banyak atau kurang (ya prinsip orang jualan lah). Tapi itu kan baru katanya, saya sendiri belum pernah liat di balik layar orang palembang aseli bikin pempek untuk jualan. Oke deh tapi tetep teori itu saya pake buat dasarnya, jadi kalo untuk konsumsi sendiri biar lebih enak ikannya yang lebih dibanyakin, sederhana aja.

Kenyal tapi nggak keras kalo digigit, dan ketika dikunyah itu empuk, adalah yang saya ingat dari tekstur pempek lenjer. Ini salah satu makanan yang saya alami trial errornya itu bisa dibilang banyak, cari info sana-sini, analisa perbandingan bahan dan bumbu (yailah analisa, macam ilmuwan aja :)) ), soalnya ada bikin pempek ini agak tricky juga. Saya pernah dulu bikin rasanya itu pas, empuk dan gurih, tapi pas pempeknya udah dingin jadi keras. Ada yang bilang kalo bikin pempek itu adonannya jangan dibejek, tapi dicampur pake ujung-ujung jari aja, jadi ntar hasilnya nggak keras. Yaudah saya coba ikutin deh, walhasil itu pempek ga kecampur sempurna antara ikan dan tepungnya, jadinya malah kayak tekwan gitu :)) . Pokoknya banyak nyari kesana-kemari soal ngempukinnya ini deh, dan ternyata ada banyak teknik untuk membuat pempek, terutama dari cara mencampur dan membentuk adonan, tergantung mana yang cocok dan mudah untuk dipraktekin.

Prinsip dasarnya buat pempek lenjer ini sebenernya cuma nyampur ikan dengan sagu atau tapioka, lalu kasih bumbu, bejek-bejek, setelah itu bentuk dan rebus. Nah kalo diliat gitu aja gampang banget kan buatnya, tinggal coba cari pasnya aja ukuran perbandingan bahan-bahannya. Semua orang udah tau kalo rahasia pempek itu ada di cuko / kuahnya, dan banyak orang bilang pempek yang gagal kalo dicampur cuko yang enak jadinya bisa ketutup rasa asli pempeknya (macam pempek dos). Hal itu mungkin ada benarnya, tapi nggak buat saya, soalnya saya ini model orang yang bisa dibilang agak males buat nyiapin tetek bengek kuah-kuahan. Saya seringkali makan pempek abis digoreng langsung aja nggak pake cuko, paling kalo ada cocol sambel botolan. Nah kalo model yang kayak saya gini nggak bisa makan pempek yang rasanya kurang mantep. Pempek lenjer yang berhasil menurut saya itu punya karakter kenyal tapi tetep empuk pas dikunyah. Empuk itu bukan pas abis digoreng aja, atau pas udah dicampur dengan kuah, tetapi setelah didiamkan di ruangan terbuka seharian dan ketika dimakan tetep empuk, itu baru berhasil 😀 .

Saya sebenernya nggak mau ngasih patokan berapa banyak ikan dan tepung untuk pempek, soalnya tingkat kekenyalan yang disuka tiap orang itu beda-beda, tapi paling nggak resep yang saya buat ini udah lumayan bisa bikin orang lain ada senyum dikit di wajahnya 🙂 .

Bahan dasar

  • Filet ikan ½ Kg
  • Tepung sagu 200 gram
  • Air 100 ml
  • Telur 1 butir

Bumbu

  • Garam 2 sendok makan
  • Gula 1 sendok teh

UPDATE
Cuko pempek, untuk yang satu ini sebenernya selera masing-masing, saya udah nyobain macem-macem cuko dari mulai yang kental, agak encer dan pedas manis, juga sampe yang encer rasanya manis asal-asalan :)) . Saya kurang tau mana yang bener-bener otentik karena ya balik lagi tiap orang seleranya kan beda. Cuma kalo saya pribadi seneng cuko pempek yang manisnya cukup, asam, terasa dan pedasnya macho :)) , ini dia.

Kuah / Cuko

  • Air 5 gelas
  • Gula aren / gula merah, kalo bisa cari yang warnanya tua
  • Asam jawa 50 gram
  • Bawang putih 7 butir
  • Cabe dan garam sesuai selera
  • Ebi, bisa dicampur langsung atau nanti aja pas mau makan baru dipakein

Untuk cara buatnya saya tulis di bawah aja ya, setelah cara bikin pempeknya.

Cara membuat

Siapin dulu bahan-bahannya buat difoto :p
Bahan-bahan pempek lenjer - MasakJourney.com

Filet ikan dihaluskan, abis itu masukin bumbu-bumbu yaitu garam dan gula. Resep asli pempek mungkin nggak pake gula ya, jadi cuma garam aja. Tapi saya selalu percaya kalo garam dan gula itu kalo dipadukan dengan pas bisa memberikan rasa gurih alami (pengganti mecin), makanya disini pakein gula dikit aja.
Campur ikan dengan bumbu - MasakJourney.com

Tahap berikutnya adalah ikannya dibejek-bejek sambil juga dicampur dengan air sedikit demi sedikit.
Campur air - MasakJourney.com

Disini perlu diperhatikan kalo ikan, bumbu, dan air itu nggak cuma dicampur dengan cara diaduk, tapi dibejek-bejek, tujuannya biar semuanya itu tercampur sempurna. Nanti keliatan setelah kurang lebih 5 menit teksturnya bakalan halus dan berubah menjadi pasta ikan.
Pasta ikan - MasakJourney.com

Kalo udah seperti itu lanjut kita masukin telur dan dibejek-bejek lagi biar kecampur rata.
Masukkan telur - MasakJourney.com

Air dan telur. Dua hal ini menjadi faktor penting dalam resep pempek lenjer saya. Semua orang tau kalo pempek itu bisa dibuat dari berbagai macam ikan, yang terpenting itu ikan dengan daging yang berwarna putih. Nah kadar air di dalam daging ikan itu sendiri berbeda-beda, maka dari itu untuk ikan yang saya gunakan ini (ikan merluza) saya menambahkan sekitar 1/3 gelas atau kurang lebih 100 mililiter air. Hal ini saya lakukan untuk membuat pempek menjadi mudah saat diuleni, karena kalo kandungan airnya kurang itu bakalan susah nyampur antara sagu dan ikannya, hal ini yang membuat pempek nanti nggak halus atau bisa bagian luarnya menjadi keras setelah digoreng. Untuk di Indonesia sendiri yang lazim digunakan pastinya ikan tenggiri, belida, patin, atau mungkin ikan sapu-sapu ya :p . Nah untuk berapa banyak air yang digunakan itu menurut saya harus dicoba beberapa kali, jadi nggak bisa satu kali aja bikinnya. Kecuali pas pertama kali bikin langsung dapet takaran yang pas, bersyukur 😀 .

Untuk telur, nah ini mungkin bisa dibilang agak sedikit modifikasi dari resep dasar pempek yang cuma ikan dan tepung, walaupun menurut saya banyak juga orang nambahin bahan ini ke dalam pempek yang mereka buat. Sebelumnya saya cerita kalo pempek itu ada yang bilang nggak boleh dibejek-bejek adonannya, karena nanti bisa bikin jadi keras. Teknik yang dipakai adalah dengan menggunakan ujung-ujung jadi yang lentik ini untuk mencampur seluruh adonan. Percayalah saya udah pernah melakukannya, dan jujur aja saya nggak sanggup (nggak sabar). Bayangin aja resep ikan 1 kilo ditambah sagu dan bahan-bahan lainnya, nguleninnya cuma pake ujung-ujung jari (lama banget b-( ). Nah, disinilah fungsi dari menambah telur ke dalam adonan, dengan tetap menggunakan kekuatan bejekan tangan (halah) pempek yang dihasilkan nantinya bisa tetep empuk. Kelebihan dari telur ini juga bisa menjadi penambah rasa gurih alami kan 😀 .

Lanjut, saatnya bahan terakhir dimasukkan yaitu tepung sagu atau tapioka.
Masukkan tepung - MasakJourney.com

Nggak ada aturan khusus kalo soal ini, tapi kalo saya biasanya masukin dulu setengah, abis itu kalo udah kecampur baru masukin lagi sisanya. Untuk bagian nyampur tepung ini saya rasa nggak perlu terlalu lama, paling 1 – 3 menit aja (tergantung kekuatan tangan), kalo dikira-kira udah rata ya siap dibentuk deh.
Adonan pempek siap dibentuk - MasakJourney.com

Sebelum kita bentuk adonan dengan kedua tangan telanjang ini, kalo saya biasanya udah nyiapin 2 piring berisi tepung sagu, yang satu untuk ngolesin tangan, yang satu lagi buat naro pempek yang udah dibentuk.
Sagu olesan - MasakJourney.com

Untuk cara ngebentuknya ini gambar 5 bijik langsung saya urutin aja.
Bentuk pempek 1 - MasakJourney.com

Bentuk pempek 2 - MasakJourney.com

Bentuk pempek 3 - MasakJourney.com

Bentuk pempek 4 - MasakJourney.com

Bentuk pempek 5 - MasakJourney.com

– Jadi pertama kedua tangan ini kita bikin cemong dulu
– Ambil adonan kira-kira 1/2 kepalan tangan
– Kita bikin dulu adonannya jadi berbentuk bulat rata
– Kalo dirasa adonannya lengket ditangan, taburin lagi itu tepung ke tangan, tapi jangan banyak-banyak, sekedarnya aja biar nggak lengket
– Setelah adonan berbentuk bulat baru deh dilonjongin, kayak lagi milin gitu

Kalo saya biasanya kumpulin dulu yang udah dibentuk di atas piring, jadi nanti ngerebusnya berbarengan.
Pempek siap direbus - MasakJourney.com

Air jangan lupa dibikin mendidih dulu, trus tambain minyak goreng dikit biar nggak lengket pempeknya nanti. Kalo udah tinggal cemplungin aja deh itu pempeknya.
Pempek direbus - MasakJourney.com

Ntar kira-kira 5 menit bakalan pada mulai ngapung semua tuh, nah kalo udah ngapung semuanya jangan langsung diangkat, biarin dulu lah semenitan biar matengnya rata sampe ke dalem. Pengalaman dulu waktu pempeknya ngapung langsung diangkat, pas digoreng eh dalemnya blom mateng :)) .
Pempek matang - MasakJourney.com

Sesudah diangkat, siap digoreng, tapi kalo bisa didinginin dulu, kalo panas-panas langsung digoreng nanti lengket.
Pempek siap digoreng - MasakJourney.com

Lagi-lagi, untuk cukonya saya lupa mendokumentasikan saat bikinnya, jadi nanti kalo udah bikin cuko lagi bakalan saya update deh resepnya, sekalian nambah foto yang barunya.

Cara membuat cuko
Seinget saya waktu itu pernah sambil bikin cuko trus saya dokumentasiin, tapi entah ada di kamera, atau di hempon, atau udah pindah ke harddisk, saya lupa deh. Nanti coba saya cari dulu, maklum selama disini pempek udah jadi makanan sehari-hari buat saya, jadinya lupa :p . Fotonya kalo nanti ketemu saya update deh, atau kalo nggak ketemu ya pas bikin cuko lagi baru saya post disini.

Untuk cara buatnya, pertama-tama air direbus sama gula aren dan asam dengan api kecil, biarin sampe mendidih, jadi biar sari-sarinya kluar smua deh. Sambil nunggu mendidih bawang putihnya dihaluskan, kalo yang mau pake cabe ya skalian dihaluskan juga. Untuk cabe (buat yang nggak suka pedes) ini sebenernya perlu walau sedikit, karena rasanya bakalan kurang lengkap kalo nggak dipakein. Nah setelah mendidih air rebusan gula dan asamnya, matiin dulu kompornya bentar, saring itu air rebusannya sampe bersih dari sisa-sisa gula merah dan (biasanya) buah / biji asam.

Setelah selesai, masukin deh bawang putih (dan cabe) yang udah dihaluskan tadi, didihin lagi sembari tambah garam secukupnya. Nah disini sambil cicipin cukonya, kalo dirasa kurang ini ya tambah ini, kalo dirasa terlalu gitu ya tambahin airnya, pokoknya selera masing-masing deh.

Setelah mendidih dan rasanya udah cocok, matikan kompor lalu saring lagi cukonya dari sisa bawang putih dan (biasanya) kulit / biji cabe yang dipake. Nah, ada yang bilang kalo cuko itu makin lama disimpan rasanya bakalan makin enak, bener nggak sih? Saya cerita aja langsung deh, kebetulan waktu itu bikin pempek sama cuko barengan, nah pempeknya udah abis duluan tapi cukonya masih nyisa, yaudah simpen aja di kulkas.

Ada kali kurang lebih sebulanan baru bikin pempek lagi, nah yang ada dibayangan (sambil becanda-becanda) ini gimana caranya nentuin kalo cukonya basi apa ngga, secara kan rasanya udah asem, kalo emang basi ya nggak ketauan :)) . Yowes tak pakein wae, ra pake mikir lama-lama, dan walhasil rasanya muaannteeepppp! Jauh lebih enak dari sebelumnya. Saya sendiri nggak tau gimana teorinya, mungkin cuko ini macam anggur kali, makin lama disimpan makin enak, tapi itu pengalaman saya, mungkin tiap orang beda-beda.

Salam MJ!

Log in Facebook to comment