Resep Martabak Manis Teflon Update

Posted on Sep 10 2016 - 12:21am by 2298

Seperti yang sebelumnya saya bilang di post resep martabak manis, resep bakalan saya update sampe terus mendekati hasil yang oke. Dengan keterbatasan bahan-bahan disini, seperti nggak ada tepung dengan protein sedang, nggak ada margarin merek blueband, nggak ada loyang martabak, apalagi kompor lilin. Jadi benar-benar cuma ada kompor gas biasa dan teflon. Untuk bahan-bahannya juga saya harus ngeracik sendiri, terutama tepung, biar kadar proteinnya nggak terlalu rendah dan nggak terlalu tinggi.

rongga martabak - masakjourney.com

Coba dibandingkan sama foto martabak dari resep yang sebelumnya, ada peningkatan yang signifikan bukan? 😀 Oke deh kita langsung aja, saya tulis dulu bahan-bahannya, nanti saya jelasin sekalian sama cara membuatnya.

Bahan-bahan Martabak Manis Teflon (Update)

  • Terigu protein rendah (6%) 180 – 200 gram
  • Terigu protein tinggi (40%) 50 – 70 gram
  • Air 325 ml
  • Gula 50 – 70 gram
  • Garam 1 sendok teh
  • Telur 2 butir
  • Baking powder double acting (BPDA) 1/4 sendok teh + 2x 1/4 sendok teh
  • Vanili

Cara membuat
Kita bahas dulu soal bahan-bahan diatas. Disini rumus untuk yang saya pakai adalah:

  • Tepung 250 gram
  • Air 325 ml
  • Gula 30% dari tepung
  • Telur 2 butir
  • Baking powder double acting 1/4 sdt

Untuk tepungnya saya gabung antara tepung protein rendah dengan protein tinggi, tujuannya biar dapet tepung dengan protein sedang, karena disini tepung terigu yang bisa digunakan (all-purpose flour) dan terigu lainnya (untuk roti, pasta, pizza) itu semua proteinnya sangat rendah (6%).

Untus sisanya yaitu air, gula, telur, baking powder rumusnya adalah seperti diatas. Saya benar-benar berusaha buat presisi pada saat menakar bahan-bahannya.

Siapkan wadah (baskom / ember / bak mandi juga boleh), lalu tuangkan air. Setelah itu ayak tepung bersama dengan baking powder agar tercampur rata, tuang ke dalam wadah yang sebelumnya sudah diisi air. Tambahkan garam dan vanili, lalu diaduk dengan menggunakan mixer kecepatan rendah selama kurang lebih 5 menit.

Setelah 5 menit, masukkan gula, mixer dengan kecepatan agak tinggi selama kurang lebih 1 menit. Selesai, tutup dengan kain atau plastik wrap dan diamkan minimal 1/2 jam.

Setelah minimal 1/2 jam, adonan martabak siap untuk dibuat. Taruh teflon diatas kompor, posisikan api benar-benar ada di bagian tengah bawah teflon, juga lurus secara horizontal, tidak miring sebelah, ini ditujukan agar nanti adonan benar-benar rapih dan tidak mencong ke bagian samping. Nyalakan api sedang untuk memanaskan teflon selama kurang lebih 4 – 5 menit.

Sambil menunggu suhu teflon yang pas, kita siapkan adonan untuk martabaknya. Saya menggunakan teflon ukuran kurang lebih 20 cm, jadi dari adonan ini bisa buat 2 martabak yang tiap adonannya kurang lebih sebanyak 300 ml.

Ambil gelas ukur, masukkan 1/4 sendok teh baking powder, lalu tambahkan cuka sebanyak kurang lebih 1 sendok teh. Yes, betul, cuka! Ini salah satu bahan yang bikin martabak jadi empuk sampe besok pagi. Setelah itu masukkan adonan martabak kurang lebih 300 ml, lalu terakhir telur 1 butir.

Kocok adonan dengan sendok atau garpu atau centong atau alat apapun yang bikin nyaman aja sampe tercampur rata, lalu langsung tuang adonan ke dalam teflon yang tadi sudah dipanaskan. Bentuk pinggiran martabak dengan menggunakan sendok atau teflonnya dimiring-miringkan. Setelah itu langsung tutup dan besarkan api.

Perhatikan martabaknya, kalau sudah mulai muncul gelembung udara / rongga-rongga, taburkan gula pasir, tutup lagi, dan kecilkan api menjadi sedang. Proses disini benar-benar cepat dan butuh perhatian ekstra. Sedikit saja meleng, kulit martabak bakalan jadi rada item (walaupun rasanya tetep enak) atau kalau terlalu kecil apinya malah nggak berongga, jadi bantet kayak pancake.

Perhatikan terus jangan sampe meleng, ketika dirasa kulit martabak sudah mulai menghitam tapi belum semua bagian martabak matang, mainkan api, bisa dikecilkan sampe sangat kecil atau dimatikan dan tetep ditutup sampe semua bagian matang. Nah kalau soal main api ini benar-benar butuh pengalaman deh, karena disesuaikan dengan kompor dan model teflon yang dipunya. Saya cuma bisa kasih patokan dari awal api besar, sedang, kecil. Nah untuk pasnya seperti apa silakan disesuaikan dan dicoba sampe dapet yang pas.

Setelah matang, angkat martabak, olesi dengan margarin.

martabak dioles margarin - masakjourney.com

Saya cuma punya foto-foto dari mulai martabaknya udah mateng, soalnya pas proses bikin sampe dituang ke teflon itu saya fokus perhatiin martabaknya. Setelah dioles, seperti yang dilakukan kebanyakan abang-abang martabak, dipotong jadi 2 dulu. Sebenarnya untuk membuat martabak terlihat sempurna menawan, dibutuhkan pisau yang sangat tajam, jadi ditujukan agar serat martabak terlihat rapih / tidak berantakan setelah dipotong-potong.

serat martabak halus - masakjourney.com

Kalau udah dipotong jadi 2 bagian, terserah deh mau dikasih isian apa. Tapi abis itu jangan lupa disiram susu kental manis di atasnya, biar isian jadi nempel dan juga menambah rasa martabaknya sendiri. Isian selesai, tinggal ditumpuk / ditangkup, lalu bagian atasnya dioleskan lagi margarin, tujuannya biar bagian kulit tahan lama lemesnya.

Martabak siap disajikan. Silakan dipotong-potong sesuai selera aja.

martabak siap dipotong - masakjourney.com

serat martabak detil - masakjourney.com

martabak manis sip - masakjourney.com

martabak manis - masakjourney.com

Catatan
– Berhubung pake bahan (terutama terigu) nggak dari Indo, jadi masih belum bisa bandingin kalau buatnya pake tepung macam segitiga biru. Yang saya coba disini bikin campuran tepung biar proteinnya kira-kira sama (sekitar 11% – 12%), cuma aja nggak tau terigu dari sini apa ada campuran lainnya (seperti ragi, dsb).

– Cara mencampur dan mengaduk adonan, sebelumnya saya manual pake sendok dan cuma sebentar aja. Setelah baca-baca dan cari info sana sini, ternyata cara mencampur dan mengaduk adonan itu nggak sembarangan. Ada urutannya mana dulu yang dimasukin dan dicampur, nggak bisa kayak bikin adonan bakwan asal campur dan aduk semuanya. Walau begitu saya sendiri belum bisa menyimpulkan apakah urutan memasukkan bahan dan cara mencampurnya ini udah 100% benar, karena kalau mau tau cara yang 100% benar ya harus ikut kursus dulu sama abang-abang martabak, atau beli resep martabak yang harganya sampe jutaan itu. Well, berhubung saya masih disini jadi saya coba cari cara sendiri dulu gimana caranya bikin sampe paling nggak mendekati aslinya. Seperti sebuah seni, walaupun outputnya sama, tapi mungkin teknik yang digunakan berbeda, itulah kenapa dalam seni nggak ada yang namanya salah dalam cara, selama outputnya benar.

– Margarin, spesifik lagi saya mau bilang blue band. Untuk yang ini saya nyerah deh, karena sepertinya nggak bisa disubstitusi. Coba perhatiin martabak yang dijual di luaran sana, warna dagingnya itu kuning mencolok, belum lagi mengkilap dan juga rasa dagingnya agak gurih-gurih asin (yang pas banget dipadukan dengan manis isiannya). Nah itulah gunanya margarin merek blue band. Kalo disini ada juga margarin, cuma beneran asli lemak nabati kayaknya, lemaknya beneran seperti minyak kelapa yang dipake, warnanya putih pucet, jadi kalo diolesin ke martabak malah jadi cemong :)) . Terakhir ini saya malah cobain pake Ghee, produk mentega dari India sana yang lebih pure lagi. Cuma tetep aja masih nggak ngalahin si blue band deh.

– Mentega Wijsman dan Anchor. Dua mentega ini juga sering dipake sama martabak yang mahal buat campuran margarin. Walaupun perbandingannya cuma sedikit, tapi buat nambah rasa gurih dan wanginya yang khas ini bikin martabak jadi tambah manteb. Disini banyak juga yang jual kalo mentega, cuma rasanya standar aja, dibuat dari susu yang tanpa wangi dan rasa gurih.

– Cuka. Ini dia salah satu bahan yang saya dapet dari baca-baca dan cari info kesana-kesini. Jadi kalo kita main ke forum, blog, ataupun website resep soal martabak, selalu aja yang ngepost gambar tapi nggak akan pernah ngasih tau tentang bahan rahasia buat martabak (pamer doang). Bahan yang bikin martabak ngembang, berongga, dan empuk sampe besok pagi, itu yang biasa dipake sama tukang jualan martabak. Nah kemarin saya sempet browsing cari tentang bahan ini, dan ketemu satu website yang jual bahan rahasia buat martabak.

http://tokomartabak.blogspot.com/2011/05/bumbu-no1.html
http://tokomartabak.blogspot.com/2011/05/bumbu-no2.html

Ada 2 bumbu, yang pertama buat bikin martabak jadi empuk, dan yang kedua buat bikin rongga martabak sempurna. Tapi keduanya nggak dikasih tau apa itu bahan-bahannya, sampe saya nemu lagi artikel yang nulis tentang bahan martabak ternyata ada yang pake bahan kimia berbahaya.

http://www.bintangtop.com/2015/01/mengejutkan-bahaya-martabak-manis-terangbulan.html

Asam Sitrat yang biasa buat bersihin ubin, ini buat bikin ngembang. Satu lagi tawas yang biasa buat ketek, ini buat bikin warnanya jadi cakep. Abis baca artikel itu saya jadi rada gimana gitu, soalnya sering beli martabak pinggir jalan. Tapi dari artikel itu juga yang bikin saya jadi yakin buat nyoba pake cuka (yang sebelumnya ada yang pernah ngepost tapi saya masih ragu), dan hasilnya beneran bikin martabak jadi lebih empuk. Ini cuka buat makanan loh, bukan asam sitrat dari toko kimia.

Tetep saya masih bakalan terus nyoba sampe dapet komposisi yang pas, terutama biar martabak lebih ngembang, soalnya yang sekarang ini masih kurang ngembang. Saya sempet kemarin mix antara BPDA dan soda kue (yang seperti resep sebelumnya saya pake pure soda kue), emang hasil ngembangnya jadi lebih cakep, cuma pori-pori kalo pake pure soda kue jadi lebih besar, jadinya terlihat nggak bagus (cek foto-foto di resep sebelumnya). Itu juga bikin rasa martabak agak pahit, juga kulitnya tebal, makanya saya pikir mau ngulik resep tetep pake BPDA aja.

Oh iya di forum juga sempet ada yang nyinggung soal Baker’s Bonus, itu semacam ragi yang udah dilemahkan kemampuannya. Nanti kalo udah dapet mau saya coba pake, kali aja hasilnya jadi bagus. Ini beda sama ragi yang biasa buat roti atau pizza, kalo pake ragi yang biasa nanti bukan jadi martabak tapi jadi bolu. Ingat, ini kita bikin martabak, bukan bolu 😀 .

Oke deh, mudah-mudahan resep dan catatan bisa buat nambah pengalaman, jangan lupa baca resep yang sebelumnya biar bisa dapet perbandingan. Saya sengaja semuanya ditulis biar yang baca bisa ada sedikit nambah pengalaman dari kesalahan-kesalahan saya, jadi nggak perlu diulang dari awal 😀 .

Salam MJ!

Log in Facebook to comment