Resep Bakso Sapi Anti Gagal, Kenyal dan Garing

Posted on May 4 2020 - 2:33pm by 2298

Halo,

Apa kabar semuanya, udah lama banget nggak update MJ, terakhir post di tahun 2017.

Selingan sedikit yah sebelum ke resepnya. Jadi awal tahun 2018 balik ke Indo, langsung tancap gas buat motret prewedding dan wedding, dan mulai settle kira-kira di pertengahan 2019. Nah, sampai di awal tahun 2020 bulan Februari, itu mulai menurun kerjaan buat motret wedding. Dari yang biasanya tiap weekend ada, ini jadi cuma sebulan kalo nggak salah cuma 2 kali motret, karena efek dari pandemi di Indonesia baru mulai berasa di bulan Februari.

Bulan-bulan selanjutnya sudah mulai diberlakukan larangan untuk berkumpul dalam jumlah yang banyak, yang otomatis berpengaruh pada acara wedding. Banyak banget jadwal yang ditunda sampai akhir tahun, bahkan sampai dibatalkan karena pandemi ini. Walhasil untuk sementara istirahat dulu motret wedding dan prewedding. Dan sekarang melanjutkan hobby lama yang dulu memang niatnya mau sempet diseriusin, nulis blog masak sambil bikin video juga.

Kalau dulu bikin video ya cuma sekedar pelengkap yang menggunakan alat seadanya, handphone, hp carholder, sama microsoft movie maker. Makanya ada beberapa yang komen di video dari channel Youtube nya MJ kalo tulisan caption kurang jelas, videonya kecepetan, dan sebagainya gitu deh.

Nah, sekarang ini mau coba dibuat video yang kira-kira bisa ditonton dengan layak, walaupun masih belajar juga cara bikin video yang baik, dari cara ngeshoot sampai ngeditnya. Makanya nanti buat temen-temen MJ boleh banget kasih kritik, saran, atau masukan biar videonya bisa lebih baik lagi.

Bakso kuah

Oke, setelah panjang lebar selingannya, kita masuk ke resepnya yah. Ini resep bakso sebenernya update sedikit dari resep sebelumnya yaitu Resep Bakso Kenyal Nikmat Sedap Alami. Kalau resep yang sebelumnya itu kita bikin bakso yang kenyal dengan cara menggunakan tambahan daging ayam dan putih telur, nah kali ini mau bikin yang bakso dengan daging sapi yang selain kenyal tapi juga garing.

Latar belakang dikit yah sebelumnya. Jadi selain memang hobby bikin makanan, saya juga jualan makanan yang saya buat, dan bakso ini salah satu yang sering banget dipesan. Singkat kata, ada salah satu customer yang suka makan bakso, tapi nggak bisa makan daging ayam, atau nggak mau makan daging ayam gitu deh. Nah, saya cukup kebingungan gimana caranya buat bakso yang kenyal tanpa daging ayam, karena walau sudah pakai tambahan daging ayam aja, kalau mengolahnya nggak teliti, itu baksonya bisa nggak kenyal dan berantakan.

Akhirnya saya coba pake bahan tambahan agar-agar, tapi tetep baksonya nggak bisa kenyal dan lembek setelah direbus. Coba cari-cari bahan yang bisa bikin bakso kenyal, itu ada beberapa. Dari mulai Phosmix, STPP, Karageenan (ekstrak rumput laut), sampai dengan bleng (ini bahan terakhir tidak direkomendasikan sekali untuk makanan).

Sempat mau coba pakai Karageenan, karena bahannya dibuat dari ektraksi rumput laut, cuma karena saya belum nemu info yang detil sekali, dan sebelumnya masak juga belum pernah pakai karageenan sama sekali, akhirnya belum jadi coba pakai sampai sekarang.

Nah, saya ingat diskusi dengan teman saya soal martabak manis atau kue terang bulan, ada beberapa pedagang yang nggak hanya pakai baking soda di adonan kuenya, tapi juga pakai baking powder. Karena baking powder ini bisa buat kuenya jadi tetap kokoh setelah matang, tidak mudah mengempis. Akhirnya saya coba pakai baking powder buat bahan adonan bakso, dan memang benar, hasil jadinya bakso bisa garing dan kenyal walau tanpa menggunakan daging ayam.

Bakso sapi asli garing

Kalau ada yang mau coba resep bakso saya yang sebelumnya, itu hasil baksonya ada di gambar yang ketiga, dan rasanya enak juga. Bisa dilihat dari tekstur udah maksimal untuk bakso buatan rumahan. Nah kalo yang ini saya mau coba buat yang bahannya full pakai daging sapi dan rasanya lebih garing.

Bahan-bahan

  • Daging sapi bagian kelapa / paha atas (knuckle) 500 gram
  • Es batu 170 gram
  • Telur 1/2 butir, kocok
  • Bawang merah / shallot 15 gram, iris, goreng
  • Bawang putih / garlic 15 gram, iris, goreng
  • Garam 1 1/2 sendok makan (bisa kurang, bisa lebih, tergantung level asinnya)
  • Gula 1/2 sendok makan
  • Lada 1/2 sendok teh
  • Baking powder 1/4 sendok teh
  • Tapioka / Maizena 80 gram

Untuk cara buatnya nggak jauh beda sama yang sebelumnya. Intinya harus tau dulu kemampuan mesin penggiling / food processor yang dimiliki, karena ini versi untuk rumahan ya, jadi saya anggapnya pakai food processor aja.

Oke, untuk daging pilih bagian kelapa / knuckle, karena ini bagian yang keras, berotot, mantap kalau dibuat bakso. Jangan sekali-sekali pilih bagian yang lembut seperti loin-loinan, karena baksonya bakalan lembek dan berserat. Dagingnya kalau bisa pilih yang segar, itu direkomendasikan sih, tapi kalau nggak ada, pakai yang beku juga nggak papa. Untuk daging jangan lupa bersihkan dari lemak ya, jangan sampai ada lemak sama sekali kalau bisa. Karena kalau ada / banyak lemak, ketika bakso direbus, nanti lemaknya akan mencair dari adonan, yang mana baksonya jadi tidak bulat lagi bentuknya. Kalau urat itu nggak papa kalau tidak dihilangkan, nanti baksonya jadi lebih berasa mantep buat yang suka bakso urat.

Okay, selanjutnya memproses adonan yang dingin.

Awal-awal buat bakso dulu saya sempet skeptis soal bikin bakso pakai es batu, soalnya ada yang bilang biar adonannya kenyal, dan pas saya coba ya tetep aja baksonya nggak kenyal. Nah, ternyata ada hal lain yang lebih penting dibandingkan kenyal tersebut, yaitu agar adonan tetap dingin ketika diproses. Jadi mata pisau food processor yang berputar dengan kecepatan tinggi, itu makin lama pasti makin panas kan. Ketika mata pisau mulai menjadi panas, ini kalau terkena daging, serat-serat yang terpotong jadinya matang, ini yang membuat adonan bakso jadi gagal kalau saya bilang. Jadi tidak bisa homogen malahan antara daging dan bahan-bahan lainnya.

Saya sendiri bisa dibilang ada 3 layer untuk membuat adonan tetap dingin saat diproses. Pertama daging saya masukkan dulu ke freezer sampai keadaan 1/2 beku, lalu saya keluarkan dan potong dadu. Setelah itu yang kedua saya pakai es batu selagi memprosesnya. Yang ketiga, mesin food processor tidak saya nyalakan terus dalam waktu yang lama, tapi saya pakai paling maksimal 20 detik untuk memproses, setelah itu saya istirahatkan paling tidak 30 detik mesinnya, bahkan kadang lebih lama lagi. Makanya kalau buat bakso (atau makanan apapun), saya tidak pernah terburu-buru, karena kalau terburu-buru pasti ada aja yang gagal atau tidak sempurna jadinya.

Fungsi memakai mesin tidak terlalu lama dalam satu sesi menggiling, selain membuat mata pisau tidak cepat panas, mesinnya juga jadi lebih awet, karena dinamo kalau berputar terus-menerus terlalu lama ya bakalan panas banget. Saya udah pengalaman 1 mesin food processor jebol karena memproses daging terlalu lama dalam satu waktu. Hal ini juga saya perlakukan ke alat masak lain yang menggunakan dinamo, seperti mixer, dan bread maker.

Oke, persiapan sudah semua ya, daging yang 1/2 beku tadi dipotong kotak-kotak, lalu masukkan bersama es batu yang diremukkan, bawang merah dan bawang putih goreng, telur 1/2 yang dikocok, dan lada. Giling dengan cara yang saya beritahu di atas, 20 detik stop, 20 detik stop, terus saja sampai adonan menjadi cukup halus dan es sudah hampir hancur semua. Gunakan speed rendah terlebih dahulu, kalau sudah mau halus adonannya boleh sesekali pakai speed tinggi sebentar saja.

Untuk telur, kenapa sih nggak pakai 1 butir saja? Kok cuma 1/2 butir?

Untuk mendapatkan tingkat kenyal dan renyah yang pas, takaran ini sudah disesuaikan untuk tiap 1/2 kilogram daging, karena banyaknya cairan yang digunakan itu ada telur dan es batu (air). Untuk telur sendiri berat rata-ratanya sekitar 55 – 60 gram, jadi untuk 1/2 butir kira-kira 25 – 30 gram.

Lalu kalau mau tambah lagi bawang putih / bawang merahnya apa boleh?

Boleh banget, terutama buat yang suka bakso dengan rasa bawang yang kuat. Hanya saja, kalau saya ukuran bumbu bawang merah dan putih yang pas untuk 1/2 kilo daging ya total 30 gram. Karena tingkat gurih dan (yang terpenting) aromanya pas. Kalau ditambah lagi, gurihnya pasti bakalan bertambah, tapi jangan lupa juga karena aromanya juga berbanding lurus dengan bertambahnya gurih, alias wangi bawangnya kenceng banget, yang malah bikin rasa bakso jadi kurang sedap.

Meatball dough

Setelah itu masukkan garam dan gula, lalu proses lagi sampai garam dan gula tercampur dengan rata. Nah disini garam juga berfungsi untuk membuat adonan menjadi halus dan homogen. Sedangkan gula saya pakai untuk menyeimbangkan rasa garam, sebagai pengganti bumbu penyedap tambahan.

Meatball dough salt added

Bisa dilihat adonan lebih halus setelah ditambahkan garam. Oke yang saya sudah bilang di awal tadi, bahan selanjutnya yang ditambahkan agar bakso menjadi garing dan juga kenyal adalah baking soda, sebanyak 1/4 sendok teh saja. Sebenarnya ada cara lain untuk membuat bakso daging sapi menjadi kenyal tanpa bantuan baking soda. Ini cara asli pembuatan bakso di negeri Tiongkok sana sepertinya, jadi prinsipnya ini sama seperti menguleni adonan kue terang bulan (martabak lagi nih).

Faktanya, memproses daging menggunakan mesin dengan mata pisau, itu bisa membuat serat daging menjadi rusak. Disini yang bikin bakso jadi tidak kenyal dan garing, makanya kita membutuhkan bahan tambahan yaitu baking poweder atau bahan lain yang tadi saya sebutkan di atas. Sama seperti ketika kita menguleni adonan kue terang bulan dengan menggunakan mixer, disitu gluten yang terbentuk tidak sempurna, jadi agak rusak, makanya kue terang bulan yang dibuat menggunakan mixer, biasanya hasilnya jadi agak keras.

Balik lagi ke bakso, cara orang jaman dulu membuat bakso sapi, yaitu memproses dagingnya dengan cara dipukul-pukul menggunakan balok atau besi, sampai dagingnya itu menjadi seperti adonan bubur.

Meat pounding

Dengan cara seperti itu, daging menjadi seperti bubur tapi serat-seratnya tidak rusak, yang membuat bakso menjadi kenyal dan garing alami. Tapi jaman sekarang gini (buat saya) agak sulit melakukannya, maka dari itu dicari bahan pengganti yang bisa membuat bakso menjadi garing dan kenyal.

Oke, masukkan baking soda lalu diproses lagi sampai tercampur rata. Setelah itu terakhir masukkan tepung tapioka atau maizena, dan diproses lagi sampai tercampur rata.

Untuk merebus bakso siapkan air dan dipanaskan sampai kira-kira suhunya 50 atau 60 derajat celcius, lalu pasang api kecil saja untuk menstabilkan suhunya. Jangan langsung gunakan air mendidih ya, karena dapat membuat bakso menjadi pecah dan tidak bulat. Kalau mau pakai air mendidih nanti setelah bakso mengapung, bisa dimatangkan sebentar saja dengan air mendidih.

Bakso Rebus

Untuk video lengkap cara membuat bakso dari awal, bisa di cek langsung di channel Youtube Masak Journey yah, videonya disini

Log in Facebook to comment