Resep Bakso Kenyal Nikmat Sedap Alami

Posted on May 20 2017 - 1:51am by 2298

Post yang lalu itu bikin Mie Ayam, nah biar lebih komplit saya mau share resep buat baksonya juga, biar pas kayak di fotonya 😀 .

Sebenernya soal resep bakso ini nggak usah lagi saya tulis disini, soalnya kalo kita cari dimana-mana dari mulai blog sampe videonya pun udah banyak yang praktekin. Bahan-bahannya pun sederhana banget, cuma daging, sagu / tapioka, sama bumbu, udah itu aja. Untuk perbandingan bahan-bahannya juga itu bener-bener sesuai dengan keinginan atau selera. Kenapa saya bilang selera? Ambil contoh bakso solo, bakso malang, dan bakso cuanki. Ketiganya itu makanan berupa bakso (dan campuran isian lain) yang sama-sama enak, tapi beda di karakter.

Saya orang yang dari kecil demenannya makan mie ayam dan bakso. Soal bakso ini, saya makan mulai dari bakso bikinan pabrik sampe bakso abang-abang, baik yang mahal maupun yang murahan. Dari yang rasanya kres-kres, kenyal, empuk, lembek, sampe yang tepungnya berasa ke lak-lakan. Sekarang kita ngomongin perbandingan bahan, yang tadi barusan saya sebutin itu sama-sama bakso, rasanya mau dibilang enak atau nggak itu tergantung dari selera, mau yang tepungnya banyak sekalipun tapi kalo rasanya enak yaudah enak aja. Yang berbeda disini adalah perbandingan takaran daging, tepung, dan bumbunya. Untuk yang lebih banyak dagingnya ya pasti berasa dagingnya, begitu pula dengan yang banyakan tepungnya, tapi buat saya bukan itu sebenernya yang mau ditekenin disini, soalnya untuk perbandingan bahan-bahan pun tiap bikin bakso saya nggak pernah bener-bener sama ngepasnya. Bisa dibilang seadanya daging yang saya punya aja, yang penting patokan dasar beratnya untuk banyaknya perasa (garam dan gula) yang saya pakai.

Di bawah ini ada 3 foto bakso yang udah pernah saya bikin.

Bakso 1 - MasakJourney.com

Bakso 2 - MasakJourney.com

Bakso - MasakJourney.com

Dari ketiga bakso di atas, kira-kira mana yang paling enak? Kalo buat saya semuanya sama-sama enak, soalnya garam dan gulanya pas. Tapi kalo mau ngomongin soal karakter rasa dan tekstur, nah ini baru beda 😀 . Bakso yang pertama itu saya buat dengan full daging sapi, kasih bumbu, kasih tepung tapioka. Kondisi daging sapi dalam keadaan 1/2 beku, lalu saya potong kotak-kotak, masukkan ke dalam food processor beserta bumbu, lalu keluarkan dan campur dengan tepung. Teksturnya nggak terlalu halus, setelah matang dan dingin kulit bakso menjadi agak gelap karena saya pakai full daging sapi. Untuk rasanya bisa dibilang kenyal dan agak keras, tapi enak.

Untuk bakso yang kedua ini kulitnya setelah dingin nggak terlalu gelap, karena saya campur dengan daging ayam, perbandingannya 1:1, dan untuk cara penanganannya sama seperti yang pertama. Rasanya kenyal, tapi lebih empuk dari yang pertama, disini karena pengaruh dari ayamnya.

Bakso yang ketiga, yang baru aja hari ini saya bikin, rasanya kenyal, teksturnya halus, warna baksonya setelah dingin pas kalo menurut saya. Buat saya, yang ketiga ini kira-kira yang setelannya pas, bukan yang rasanya paling enak, tapi paling pas, inget-inget pas. Nah tuh sampe 3 kali saya bilangnya. Bakso ini saya bikin pake alat yang sama dengan bakso-bakso sebelumnya, hanya saja penanganannya boleh dibilang lebih nggak asal-asalan, karena saya mau yang tampilannya oke sekaligus rasanya enak. Buat saya yang masih belajar soal bakso ini, saya berpikir keras banget gimana caranya biar dapet bakso yang cakep tampilannya kayak buatan mesin pabrikan (walaupun memang sulit banget nyamainnya) :)) .

Sekalian biar saya nggak pake lupa dan ada patokannya, saya mau nulis bahan-bahan dan cara buat bakso yang ketiga itu disini.

Bahan-bahan

  • Daging Sapi sedikit lemak dan urat 200 gram
  • Dada ayam 300 gram
  • Sagu / Tapioka / Maizena 100 gram
  • Bawang putih (garlic) 3 siung, iris-iris, goreng
  • Bawang merah (shallot) 3 siung, iris-iris, goreng
  • Bawang putih bubuk 1 sendok makan
  • Telur 2 butir ambil putihnya
  • Minyak goreng 4 – 5 sendok makan
  • 120 ml air dibikin es batu
  • Garam 3 sendok teh
  • Gula 1 sendok makan
  • Merica secukupnya

Oke sekarang kita coba buat baksonya. Untuk daging sapinya lebih baik pilih yang masih segar, dalam artian belum keluar masuk mesin pendingin, jadi tekstur baksonya bakalan lebih bagus nantinya, tapi kalo beli di supermarket coba cari yang kira-kira masih merah banget, belum pucat warnanya. Bagian yang pas buat bakso ini kalo saya pastinya nggak pilih sengkel (terlalu keras dan banyak urat), loin (terlalu empuk dan berserat), iga, sandung lamur (terlalu banyak lemak). Saya lupa bagian mana yang saya pilih, pastinya saya liat yang masih ada urat dan lemak, tapi sangat sedikit, pas buat bikin bakso. Untuk ayamnya saya pilih bagian dada, nah ini penting buat bersihin ayam sampe hilang lendir dan lemaknya, karena kalo nggak bakalan bau amis nanti baksonya.

Saya mau mohon maaf kalo untuk proses pembuatan nggak ada fotonya, soalnya tadi nggak sempet foto dan bener-bener susah kalaupun mau diambil fotonya, saya sendiri soalnya, lagi nggak ada istri di rumah buat bantuin. Tapi saya coba jelasin sejelas-jelasnya dan sedetil-detilnya deh biar paling nggak bisa sambil dibayangin :p .

Sebelum mulai saya mau bicarakan soal food processor / blender yang dipakai. Perlu kita bener-bener tau “kapasitas” dan “kualitas” alat yang mau dipakai ini. Misalkan pakai food processor kapasitas 1 liter, kalo saya biasanya maksimal banget saya isi setengahnya alias 1/2 liter. Itu pun harus udah tau kualitas alat yang kita punya, pernah dulu saya punya yang kapasitas sama tapi buatan lokal sini, haduh diisi 1/2 liter aja itu mesinnya nggak mau gerak sama sekali, bahan material yang dipakai untuk body dan bladenya pun bisa dibilang kurang bagus, jadi mau nggak mau ya harus sabar untuk proses menghaluskan dagingnya.

Sekarang untuk cara buatnya.

  • Pertama-tama saya potong kecil-kecil daging sapinya, lalu masukkan ke dalam food processor, saya nyalakan sebentar sampai dagingnya kira-kira jadi daging cincang, kurang lebih 15 – 20 detik, stop, kasih jeda 20 – 30 detik.
  • Masukkan es batu 1/2 dari total yang dipakai, lanjut proses sampai agak halus atau maksimal 30 detik, stop, kasih jeda 20 – 30 detik.
  • Masukkan bawang yang sudah digoreng, bubuk bawang putih, merica, gula, putih telur, minyak, lanjut proses sampai agak halus atau maksimal 30 detik, stop, kasih jeda 20 – 30 detik.
  • Potong ayam jadi kecil-kecil lalu masukkan ke dalam processor beserta 1/2 dari batu es (sisanya), lanjut proses sampai agak halus atau maksimal 30 detik, stop, kasih jeda 20 – 30 detik.
  • Masukkan garam dan proses sampai jadi halus atau maksimal 30 detik, stop, kasih jeda 20 – 30 detik.

Saya tekankan berulang-ulang maksimal waktu memproses dan stop kasih jeda, selain agar mesinnya nggak cepet panas, juga agar bladenya nggak terlalu panas yang bisa menyebabkan daging menjadi matang duluan, nanti teksturnya jadi nggak bagus baksonya. Ini juga kenapa saya pakai es batu, utamanya buat menjaga blade tetap dingin selagi menghaluskan daging, plus sebagai cairan untuk mempermudah membuat daging menjadi halus.

  • Minyak goreng dan putih telur, hampir sama seperti salah satu fungsi es batu, agar mempermudah adonan daging menjadi halus, juga membuat bakso jadi kenyal.
  • Garam terakhir, ini juga saya pernah dengar entah dimana (lupa) dimasukkan terakhir agar membuat bakso menjadi lebih kenyal.
  • Untuk bawang putih dan bawang merah baiknya digoreng dulu agar menghindari rasa mentah dan asam, juga membuat bakso menjadi lebih harum dan sedap. Kalo saya pake tambahan lagi bubuk bawang putih, biar lebih manteb.

Disini saya anggap udah dapet adonan daging sapi dan ayam yang benar-benar halus dan pas kentalnya, benar-benar seperti pasta daging, bukan daging cincang lagi, atau masih keliatan seratnya. Lanjut, pindahkan adonan daging tadi ke baskom, masukkan tepung tapioka, lalu uleni dengan tangan sampai (bukan hanya tercampur rata, tapi) adonan halus, kenapa? Karena fungsi dari menguleni ini agar daging dan tepung benar-benar mengikat dan jadi satu, bukan hanya tercampur rata seperti biasa saja. Hasilnya sudah benar-benar nggak ada keliatan mana daging mana tepung, warnanya jadi agak kecoklatan dan terlihat halus sekali. Proses menguleni ini kira-kira bisa menghabiskan waktu 10 – 15 menit. Keluarin deh tenaganya, jangan males-males, harus konstan biar hasilnya bagus. Untuk caranya hampir sama seperti saya menguleni pempek adaan di resep yang udah lama banget itu.

Kalau kira-kira sudah bagus adonannya, tutup dengan plastic wrap, simpan di kulkas minimal 1 jam. Kalau saya tadi nyimpennya kurang lebih 3 jam, jadi dinginnya pas merata.

Siapkan air di baskom, kalo bisa pake yang ukurannya agak besar, isi 3/4, lalu nyalakan api sampai air hangat-hangat kuku, lalu kecilkan api sekecil kecilnya. Keluarkan adonan bakso dari kulkas, “dalam keadaan dingin” bakso dibentuk bulat, ukuran bebas aja mau S, M, L, lalu cemplungin deh ke dalam air hangat-hangat kuku tadi (inget, apinya kecil aja, cukup buat menjaga kondisi air hangat-hangat kuku).

Kenapa harus air hangat-hangat kuku? Kenapa nggak langsung pake air mendidih aja biar cepet? Kalo kita langsung pake air dengan kondisi mendidih, yang ada kulitnya bakal pecah dan bakso keliatan nggak bagus hasilnya. Yang kita mau kan disini tampilan bagus dan rasa enak, jadi dengan air hangat tadi biarkan bakso matang secara perlahan dari bagian luar sampai ke dalam.

Setelah selesai bakso diceburkan semua ke dalam air hangat, biarkan kurang lebih 10 – 15 menit dengan api kecil tadi. Setelah itu baru mulai besarkan api kompor ke level full, jadi air yang hangat-hangat tipis tadi bakalan jadi mendidih dalam waktu 5 – 10 menit. Rentang waktu ini yang kalo buat saya ideal buat matengin bakso.

“10 – 15 menit di kondisi hangat buat ngebentuk kulit dan matengin sampai ke bagian dalam, lalu besarkan api sampai mendidih buat bener-bener matengin dan bikin bakso jadi keras (kenyal).”

Ketika air sudah mendidih, bakso mengapung, siap diangkat. Kalo posisi air sudah mendidih tapi bakso nggak ngapung-ngapung, coba diserok aja pake sendok, biasanya pada nempel itu di bagian bawah panci. Ntar setelah diserok langsung deh pada ngapung 😀 .

Ada yang bilang setelah diangkat langsung disiram air dingin. Saya udah coba baksonya didiemin dan langsung siram air dingin, entah bedanya dimana, tapi sama aja kayaknya. Mungkin disiram air dingin biar proses masaknya selesai, kayak ngerebus sayur, saya juga kurang ngerti deh.

Resep bahan dan cara saya buat bakso di atas itu bukan yang paling benar dan bukan yang paling enak. Tapi secara teori bikin bakso, saya coba buat ngepasin tekstur dan rasa bakso yang sama dengan buatan mesin pabrik. Untuk bakso rumahan yang saya bikin ini, yang nggak pake tambahan bahan penyedap buatan dan bahan kimia, bisa dibilang halus, kenyal, dan kerasnya pas. Tapi tetep ada satu yang kurang, satu hal yang nggak bisa saya samakan dengan bakso buatan pabrik, yaitu rasa “kres kres kres” pas digigit. Sebelumnya saya udah coba pake agar-agar polos buat gantiin telur, udah coba juga pake baking soda, tapi tetep nggak dapet juga tuh “kres kres kres” pas digigit. Entah mungkin pake bahan apa yang bisa bikin begitu, yang pasti bakso ini bahan-bahannya jelas nggak ada yang aneh-aneh 😀

Oke deh, tetep sehat biar bisa bikin bakso. Salam MJ!

Log in Facebook to comment